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2020-09-24

餐饮创业先修班:开餐厅成本、流程如何规划?一篇掌握餐厅经营秘诀

在台湾有将近8成的人是外食族群,开餐厅一直是热门创业选择,但后疫情时代开餐厅流程有哪些需要特别注意的事呢?
开餐厅流程

在台湾有将近8成的人是外食族群,因此开餐厅也成为热门的创业选项,但今年疫情却大幅影响餐饮业的收益,经济部统计处4月的报告就指出餐饮业营业额下降22.8%,创史上最大跌幅 目前疫情趋缓,营业额也逐渐回升,后疫情时代开餐厅流程有哪些需要特别注意的事呢?快跟着本文的观点,解密开餐厅的眉眉角角!

 


开店创业流程第一步:先规划3大重点

餐饮创业重点1:产品选择

想开餐厅做生意,最重要的就是决定要「卖什么」。建议从自己拿手或喜欢的产品着手,当自己越了解产品,越能跟消费者说明并创造产品价值。另外,创业初期建议以贩卖同类型产品为主,让餐厅品牌定位更明确,经营状况稳定后再考虑多元发展。


餐饮创业重点2:客群设定

在决定产品之后,可根据产品设想「谁」是你的目标客群,除了从年龄、性别、职业和兴趣着手,也能透过消费习性找出对应的客群。不仅如此,客群也会影响店面的筛选,如能提前设定明确的客群,后续寻找店面也比较有目标,可以大幅缩短选址时间。


餐饮创业重点3:成本及定价

定价最重要的就是毛利 ,毛利越高代表赚得越多,而成本的估算就显得更加重要,以下提供成本的估算方式:

固定成本 :不管营业额高低,都会固定产生的费用,例如水电费、店面租金、网络月租费等。

变动成本 :可能随着营业额高低而浮动的成本,例如人事成本、包材费、营销费、外送APP抽成费等。

• 开店初期费用:在正式营运前,餐饮创业过程会需要许多支出,例如装修费、设备费、器具费等。若选择加盟餐饮创业,则还需加上加盟金。

 


后疫情餐饮创业过程,你必须知道的4大重点!

餐饮创业过程里,除了选择产品之外,从找到批发商、设立目标客群、定价、寻找合适店面及商圈,到装潢设计、人员安排、服务态度,都是开店创业流程的关键,也必须特别注意商品质量的一致性,维持稳定的食物质量,才能带来好口碑及老主顾。以下将介绍影响餐厅营收的4大重点,以及疫情前后的店家改变:


1.地点

可透过目标客群寻找餐饮创业最佳店位

不管疫情前后,摆摊、开餐厅的「地点」及「店面位置」都是最重要的,也是最容易被误导的。一般开店选址的认知是:人流在哪,店就开在哪。


虽然透过人流选择开店位置的概念是正确的,但你还要知道这些人流中是否有你的目标客群?如果有,目标客群的占比是多少?是否足够让你撑起一间店?除此之外,附近的竞争对手有多少?周遭消费能力指数在哪个范围?该区域的组成结构又是什么?透过抽丝剥茧的缜密分析,才能找到餐饮创业的最佳位置!


疫情后观点:在这次疫情中就属商业区附近的店面冲击最小。主要原因就是台湾防疫做得好,没有实施远距工作的必要,绝大多数公司行号还是跟往常一样需要进公司上班。除此之外,大部分民众还是习惯外食,就算不亲自去现场购买,也会使用外送APP来订餐 。


2.产品质量及特色

对消费者来说,一间餐厅最重要的就是餐点的美味程度,美味的食物会让消费者持续回购,也会在无形中增加口碑营销 ,为你带来源源不绝的客源。如果店家不只食物好吃,又在包装、装潢、食材等方面下足工夫,在这个社群媒体蓬勃的时代,消费者会主动打卡、拍照上传,形同免费替店家宣传,也造就许多网络爆红名店。


即便如此,店家仍需维持稳定的质量,否则客户流失率就会上升,忠诚顾客也可能在某次不好的购买经验后,瞬间把店家踢出口袋名单;而原本透过社群媒体认识你、想要尝鲜的消费者,也可能看到负评而打消念头。因此,如何做到质量保证、口味不变,绝对是每间餐厅最重要的课题之一。


疫情后观点:除了产品质量之外,消费者对于「卫生清洁」的要求明显大幅提升。店家如果有定时消毒、搭配酒精喷剂等清洁配套措施,将会提升消费者放心用餐的意愿。虽然目前疫情趋缓,但若持续让消费者感受到店家对卫生安全的重视,也会增加他们的信赖度及忠诚度。


3. 服务态度

影响餐厅生意的不只是地点及食物,「人的感受」也占了很大的因素。如果你习惯用餐前先查看评论,就会发现大约七成以上的负评不是在讨论好不好吃,而是店家的服务态度。


虽然服务态度跟味道一样很主观,但顾客当下用餐的感受却会被无限放大。不管食物有多好吃,如果顾客感受到的是不愉快的服务体验,下次回访的机率就趋近于零。只要让消费者感受到「被尊重」,就会默默在心里留下好感,也提升下次回访的意愿。


4. 价值与价格

「物超所值」是消费者对各大类产品最佳的称赞,但不可能每样商品的价格都低于其价值。既然店家无法压低价格,就必须让顾客感受到产品的价值跟价格成正比,让顾客愿意花较高的金额购买相等价值的食品。


举例来说,健康养生便当的价格较一般便当高出3~8%,但还是有大量的消费者愿意花较多的钱去购买,因为健康意识抬头的缘故,消费者日渐注重自己的健康,健康养生便当的烹调方式、食材质量都比较好,可以让消费者感受到价值、价格成正比的感觉,即使较贵也愿意购买。反之,如果价格高又与实际价值不成正比,即使包装得再好,客人流量也只会日渐减少。


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